東北大學 藝術學院 武 爽 姚音竹
摘要：本文基于形式語言的相關理論，針對目前餐廳所需的實際結構、功能要求的情況出發，重點研究如何使用功能性詞匯來提升餐廳品質的議題。運用功能性詞匯中的構造系統和設備設施系統，打造使經營者在有限的空間中得到最大收益，并且能讓消費者體驗到藝術性、獨特性的餐廳設計。
關鍵詞：形式語言 功能性詞匯 餐廳設計
中圖分類號：J05 文獻標識碼：A
文章編號：1003-0069(2017)10-0066-02
Abstract：Based on the theory of formal language，this paper focuses on the use of functional vocabulary to improve the quality of the restaurant in view of the actual structure and functional requirements of the current restaurant. The use of functional vocabulary in the tectonic system and equipment and facilities system to create the operator in a limited space to get the most benefits，and allows consumers to experience the artistic，unique restaurant design.
Keywords：Formal language functional vocabulary restaurant design
引言
從古至今，餐飲行業一直是熱門行業，競爭也非常激烈。經營者主要考慮餐廳的食品、服務和設計；消費者主要考慮的是餐廳的衛生、口味、環境；設計師要考慮到功能、識別、審美等問題。但重點是讓消費者在餐廳就餐時應產生與在家就餐與眾不同的美的感受，滿足現代人生活質量要求為本文研究的主要議題。
一、功能性詞匯的概念
在許多情況下，結構有自身的獨立性，對形式起內在的支配作用，并且結構本身也有相應的形式，造成了設計中功能性詞匯的產生。功能性詞匯提取，一方面在空間的某一種功能性的結構或內含物上，另一方面在經營者為了達到一個目的或者一個功能而產生一種新的功能的結構或內含物上。一般在餐廳設計中使用概念性詞匯和裝飾性詞匯較多，但功能性詞匯運用會成為餐廳的點睛之筆。
所謂功能性詞匯，指的是建筑中包含著的物質功能因素，它可以概括為兩個主要系統：構造系統和設備設施系統，這兩個系統分別包含了建筑的構造性詞匯和構造系統之外的功能性詞匯。
二、餐廳空間設計中功能性詞匯的要求
（一）經營者對于功能性詞匯要求
經營者目的主要是吸引消費者，而消費者對于餐廳的感知推動著銷售。第一次消費大多是消費者對于餐廳設計的獵奇性，所以在餐廳設計中要注重個性化和獨特性；而在之后消費更多的是在于餐廳的整體氛圍和美食的追求，這就要求經營者對于菜單的更新和在不同的季節和節日進行軟裝的變更，從而更好地吸引消費者。
經營者不僅僅只是關心餐廳設計的風格、類型，更應該關心客人在餐廳中在一個時間段最大的就餐人數、翻桌率與設計的關系，例如麥當勞等快餐廳設計時為了提高翻桌率而采用硬質座椅（如圖1）。在保證消費者舒適度的基礎上，以求達到最大的收益。
（二）消費者對于功能性詞匯要求
消費者在餐廳花費的時間為等餐時間和就餐時間。設計師需要在消費者的行走流線中做連貫性設計，使用戶體驗達到最好的效果。
1. 等候區影響著消費者對于餐廳的品質判斷，所以餐廳的等候區設計上設計師花費了很多心思，例如采用欲揚先抑的手法讓消費者看不到餐廳的內部情況，而在進去時產生驚喜感。
2. 就餐時，餐廳流線設計應保證消費者的私密性。設計師在設計中注重不同人群的行動路線，既可以讓客人看到餐廳全景又可以為部分消費者提供一個私密的空間。
3. 由于消費者對于衛生的要求非常高，所以設計師在設計時會讓消費者更好地看到后廚情況，例如有的餐廳可能做成開放性廚房或者做成透明玻璃隔斷。
三、餐廳空間中功能性詞匯的應用
（一）構造性詞匯
構造性詞匯指建筑結構上的各種受力部件和不受力的功能性部件，例如梁、板、柱、拱等。這些部件不僅是裝飾性詞匯，更是功能性詞匯，例如尖拱和飛扶壁與哥特式建筑風格。
1. 原始結構
一般的餐廳是在已有建筑里進行裝修或者改造。因為空間的限制從而制約了設計的靈活性，所以餐廳設計應與現有建筑兼容。一方面是把空間的不利因素轉變成為有力因素。對于空間中妨礙設計的點進行夸張設計，區別同類型空間，例如將空間內的妨礙性支撐結構作為中心，加以華麗的裝飾（如圖2）；另一方面是隱藏空間結構的不足之處，也就是遮丑。例如把一些設備管線、支撐柱等進行包裹，并且和餐廳的酒架、隔斷或者是服務臺進行結合設計。
建筑設計師堅持了構造與形式美感的統一。高端消費餐廳在設計時，設計師立足于實現消費者潛在精神需求的設計理念，從而追求獨特的餐廳結構設計，可以使消費者印象更加深刻。如Z·哈迪的著名后現代主義的典型代表作品——日本的札幌紋松餐廳（如圖3）。
2. 基礎界面
基本界面包括天花、墻面、地面。天花通常包括很多元素：建筑基本結構、燈具和設備管道。
（1）在天花中，燈具的裝飾作用不容小覷，它不僅承擔了照明的作用，而且作為裝置藝術來表現空間主題。而且設備管道也可以作為工業風格的裝飾加以利用，有的設計師會增加一些虛假的管線。
（2）墻面與隔斷的靈活運用，使空間具有領域性和私密性；木材、金屬、塑料等材質對墻面不僅進行了裝飾，而且更加易于清潔、耐磨損；并且作為人的視覺面積最大的部分，墻面決定了餐廳的氣氛和色調。
（3）地面以吸收、反射聲音，易打理、衛生為主要前提。（如圖4）例如設計師為增加設計的奢華感，會使用復雜的地面拼花。
（二）非構造性詞匯
非構造性詞匯指的是為保障建筑的正常使用而設置的設施設備，是使建筑發揮正常功能的關鍵因素.
1. 水暖電結構
空間的物理因素打造不同類型的餐廳。
（1）最為常見的是水暖電的管線和各種設備管線，被突出地表現了出來，成了餐廳的設計主題，創造了新的風格，營造機械和工業的美（如圖5）。
（2）在必要的水暖電的設計基礎上，可以以光為主題進行獨特性設計，通過視覺、觸覺、聽覺打造與眾不同的餐廳。餐廳的照明設計包括天然采光、主要照明燈光和裝飾燈光。餐廳的照明，不僅要考慮到區域燈光照度、色溫的不同，還要考慮到不同的時間段對于光的要求（由于現在租房的成本較高，很多餐廳都開展了供應三餐的業務）。自然光會大部分運用在早餐中，可以使消費者與自然光和自然進行親密接觸。而在中餐和晚餐中，餐廳會采用整體照明來保證餐廳室內環境和餐桌臺面上的光照度；用裝飾性燈光作重點照明，來突出餐廳的特點和主題。甚至Blindekuh餐廳會讓顧客在完全黑暗的環境中品嘗美味。
（3）以水為主題進行獨特性設計有很大缺點，大面積的水池設計維護成本較高，清理困難。所以一般餐廳運用水面積較小，大部分作為養魚池存在，調節空間干濕度；但有一些餐廳設計為了營造在野外就餐或者是中國古代山水畫意境之美，利用水在餐廳設計大面積運用，營造一種在山水之中的情趣。而且設計師會利用當地水情況進行設計，（如圖6）例如冰餐廳，它的每一面墻、每一寸地板、每一張桌子都是由冰制成的。
2. 配飾設計
在餐廳中消費者主要接觸的是餐桌的擺設和餐桌椅。
（1）在餐桌上整體擺設中，應注重材質的對比、色彩和樣式等等。其中材質的反差產生的美學效果較為強烈，例如古樸的木質桌面、新鮮的花朵搭配棉麻紡織餐巾以及半透的骨瓷餐具，強烈的反差豐富了視覺和觸覺感受。
（2）消費者直接接觸的就是餐具，對于餐具的選擇上也至關重要。一方面可以把餐廳的品牌符號或者空間設計詞匯運用在餐具上，可以進行餐廳品牌的宣傳；另一方面注意餐具細節設計，提高菜肴的美觀性，從而提升餐廳的品質（如圖7）。
（3）對于餐桌椅的選擇基本要求要符號整體餐廳的設計理念，與餐廳的功能性詞匯相契合。非定制的餐桌椅大部分在空間中作為功能性設備存在，但是獨特形式的餐桌椅也可以讓其作為出彩的裝置藝術來表現空間特色。而在餐桌椅的功能性表現中，最重要的為椅子的舒適度問題（如圖8）。
3. 生態
在餐廳的內部使用體量較小的植物（農作物）的應用可成為空間的軟隔斷，并且調節餐廳氣氛。為了達到運用大面積的植物，讓消費者仿佛置身于田園中品嘗美食這個目的，或者是可以與室外環境進行結合，達到餐廳空間無限延伸的效果，在設計的過程中可能會產生新的結構樣式。例如馬爾代夫的Ithaa餐廳一直以海底全玻璃的裝飾而聞名，讓就餐者與海洋世界親密接觸（如圖9）。
結語
設計師在把握室內原始結構和裝飾元素的共通性和共融性的關系，發現結構和功能性的邏輯美，打造與眾不同的餐廳設計。而且在滿足功能性的過程中，設計也會逐漸完善，所以功能性詞匯的運用不是刻意，而是通過細致的觀察和與站在客戶的角度進行思考得出的解決方案。
參考文獻
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